Лабораторно-практические занятия по Кондитерскому делу

Работа в учебном кондитерском цехе по профессии «Повар, кондитер» ведется бригадами.  В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов.

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы. Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

В цехе висят  на видном месте красиво оформленный Уголок Кондитера, Уголок по охране труда и техники безопасности.

Обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.

Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в цехе допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки.

Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь.

После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

В результате  изучения профессионального модуля обучающиеся будут

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

уметь: 

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных  мучных и кондитерских изделий;
• использовать различные технологии приготовления и оформления  хлебобулочных и мучных и кондитерских изделий ;
• оценивать качество готовых блюд; знать:
• ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий;
• правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• правила проведения бракеража;
• способы  отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• правила  хранения  и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Направленность лабораторно-практического занятия заключается в том, чтобы обучающиеся на основе полученных технологических знаний освоили движения, приемы, способы выполнения производственных действий, операций, необходимые для последующего формирования у них умений и навыков выполнения производственных работ по выбранной профессии. В ходе занятий обучающиеся самостоятельно проводят наблюдения, оценивают полученные результаты, анализируют ход работы, делают выводы и обобщения, ведут исследования, оформляют отчет по лабораторно-практическим занятиям.